سال 2020 یک دوره دلخراش و وحشتناک برای هتلداران و رستوران داران در سراسر جهان بود. همه‌گیری کووید-19 موجی از تعطیلی کسب‌وکارها را به همراه داشت و رستورانها بیشترین ضربه را دیدند. مردم به دلیل محدودیت‌های ایمنی دیگر نمی‌توانستند از خدمات منظم هتلها و رستورانها بهره‌مند شوند، بنابراین صاحبان رستورانها مجبور بودند مدل‌های عملیاتی خود را دوباره بازآفرینی نمایند. اگرچه آشپزخانه های ارواح قبلاً تبدیل به یک روند شده بودند اما کرونا، همه گیر شدن آنها را به یک ضرورت برای کارآفرینانی تبدیل کرد که هنوز امیدوار بودند در تجارت باقی بمانند.
انقلاب دیجیتال به صنعت هتلداری راه یافته است. با توجه به اینکه تعداد بیشتری از مردم آماده سفارش دادن هستند، جای تعجب نیست که ارزش بخش تحویل آنلاین غذا تا سال 2024 به 94 میلیارد دلار برسد. اما آشپزخانه ارواح دقیقا چیست؟ آشپزخانه های میکرو ابری چگونه توسعه می یابند؟ آیا باید آنها را در مدل کسب و کار خود ادغام کنید؟
آشپزخانه های ارواح به آشپزخانه های میکرو ابری یا آشپزخانه های مجازی نیز گفته میشود. آنها به رستورانهایی اشاره میکنند که خدمات غذاخوری ارائه نمیدهند. برای انجام سفارشات آنلاین ساخته شده اند، از این رو منوهایشان فقط در دسترس مشتریانی است که در بستر انلاین در حال سفارش هستند. به آشپزخانه ارواح به عنوان یک فضای کار مشترک فکر کنید. هیچ میز یا مشتری سرپایی وجود ندارد. شما فقط یک فضا را اجاره میکنید، یک منو ایجاد میکنید و شروع به فروش غذای خود به مشتریان آنلاین از طریق برنامه های تحویل غذا می‌نمایید.
آشپزخانه ارواح به عنوان رستوران فقط تحویل، آشپزخانه مجازی، آشپزخانه سایه، آشپزخانه ابری یا آشپزخانه تاریک نیز شناخته میشود. یک مرکز آماده‌سازی و پخت غذای حرفه‌ای است که فقط برای آماده‌سازی و تحویل وعده‌های غذایی ، راه‌اندازی شده است.
برخی از آشپزخانه‌های ارواح اجازه غذای بیرون بری یا صرف غذا در خودرو را می‌دهند. آنها صندلی‌هایی داخل یا بیرون برای مشتریان ندارند. تفاوت آشپزخانه ارواح با رستوران مجازی در این است که آشپزخانه ارواح به خودی خود یک برند رستوران نیست و ممکن است بیشتر از یک رستوران فضای آشپزخانه و امکانات داشته باشد.
اصطلاح «آشپزخانه ارواح» برای اولین بار طی سال 2015 در مقاله ای از NBC در نیویورک استفاده شد. این مقاله درباره آشپزخانه‌های ارواح در شهر نیویورک انتقاد داشت، توسط یک تیم تحقیقاتی مشخص شد صاحبان رستورانها رستوران خود را تحت عنوان چندین برند مختلف در برنامه‌های تحویل غذا فهرست میکنند. این آشپزخانه‌ها دارای نام‌ها و آدرس‌هایی بودند که با هیچ فهرستی در پایگاه داده شهر مطابقت نداشتند. تعدادی از این مکان‌ها موسسات فرآوری مواد غذایی غیر خرده‌فروشی بودند که مجوز رستوران برای فروش مستقیم غذا به مشتریان را نداشتند. در نتیجه، نام های تجاری مجازی از آنجا حذف شدند و هر شرکت بایستی راستی آزمایی اطلاعات رستوران و روشن کردن مشتریانی که از برنامه‌های تحویل غذا استفاده میکنند را در دستور کار خود قرار دهد.
آشپزخانه‌های ارواح به عنوان یک مدل تجاری در پاسخ به رشد سریع تقاضای مصرف کنندگان برای وعده های غذایی بیرون‌بری رستوران، افزایش استفاده از برنامه های تحویل غذا و کاهش هزینه‌های جاری به وجود آمده‌اند. استفاده از آشپزخانه ارواح به رستوران‌های مستقر با سرویس غذاخوری اجازه میدهد تا فرایند تحویل خود را بدون ایجاد استرس به آشپزخانه موجود افزایش دهند، پارکینگ خودروهای دلیوری را آزاد کنند، و با هزینه‌های کمتر وارد مناطق جدید شوند.
یک آشپزخانه ارواح، وعده‌های غذایی را برای یک رستوران یا رستوران مجازی آماده میکند تا تحویل داده شود. عدم نیاز به فضایی برای نشستن و غذاخوری مشتری باعث صرفه جویی در اجاره میشود. مکان فیزیکی اهمیت کمتری دارد، بنابراین آشپزخانه های ارواح را میتوان در مناطق ارزانتر راه اندازی کرد. نیازی به استخدام کارکنان ایستا جهت خدمات رسانی به مشتریان وجود ندارد. نیازی به کارمندان خط مقدم، تعمیرات و منوهای کاغذی نیست. تحویل بهینه و افزایش فضای آشپزخانه در آشپزخانه ارواح به کاهش هزینه های نیروی کار کمک میکند. در حالی که یک رستوران معمولی 15 تا 20 سفارش در ساعت تحویل میدهد، یک آشپزخانه ارواح می تواند 60 سفارش در ساعت با یک کارمند مجرب ارائه دهد. فضای کاهش‌یافته، هزینه‌های کلی را کاهش میدهد، بنابراین بدون کاهش قیمت غذای ارائه‌شده، سود بالاتری به ارمغان می‌آید.
فقدان یک برند فیزیکی به شرکتها اجازه میدهد تا منوها، نام های تجاری و مفاهیم جدید را با سهولت و ریسک کم آزمایش کنند. منوها را میتوان مطابق نیازها و روندهای روز تنظیم کرد یا چندین گروه هدف را با غذاهای مختلف نشانه رفت . ماهیت آنلاین آشپزخانه‌های ارواح این امکان را برای رستوران‌های مجازی فراهم میکند تا داده‌های مشتریان و تجزیه و تحلیل‌ها را از طریق فرآیند سفارش غذا ردیابی کنند و تصمیمات مبتنی بر داده را بگیرند. آنها میتوانند محبوبیت محصولات ، زمان انتظار، و بازخورد مشتریان را از طریق نظرسنجی پیگیری کنند و منوهای خود را بر اساس آن تنظیم نمایند.
رشد ناشی از همه گیری COVID-19 باعث شد بسیاری از رستورانها، غذاخوری را در محل خود محدود نموده یا به دلیل همه‌گیری COVID-19 و محدودیت‌های دولتی کاملاً تعطیل شوند. آشپزخانه‌های ارواح به رستوران‌های سنتی کمک می‌کردند تا ضررهای خود را جبران کنند و به آنها اجازه می‌دادند غذا برای برندهای مختلف تهیه کنند و با حفظ خود در تجارت، اخراج کارکنان را به حداقل برسانند. آنها به بسیاری از رستورانها در طول همه‌گیری در حالی که مجبور بودند با کاهش هزینه‌ها تعطیل شوند، کمک کردند با خدمات تحویل کار کنند و زنده بمانند. در حالی که رستوران‌های سنتی دوام می‌آوردند، برندهای مجازی با استفاده از امکاناتشان به عنوان آشپزخانه ارواح با هزینه‌ی کم تکثیر می‌شدند و به دلیل افزایش تقاضای ناشی از محدودیت غذاخوری در داخل خانه، شرکت‌های تحویل غذا رونق می‌گرفتند.
همه‌گیری کووید-19 رشد صنعت آشپزخانه ارواح را پنج سال در عرض سه ماه در سال 2020 تسریع کرد. بسیاری از رستورانها به خاطر آشپزخانه‌های ارواح و گزینه‌های تحویل غذا که در دسترس هستند، زنده می‌مانند. پیشبینی میشود که این جهش رشد تا سال 2030 یک صنعت 1 تریلیون دلاری ایجاد کند.
در سراسر جهان، صنعت تحویل مواد غذایی با سرعت بالایی در حال توسعه است. آشپزخانه‌های ارواح به خاطر افزایش تقاضا برای خدمات تحویل غذا زیاد شده‌اند. گسترش آشپزخانه های ارواح به نوبه خود منجر به رشد صنعت تحویل غذا و رستوران شد.
در ایالات متحده، برنامه های کاربردی تحویل غذا سالانه 35 میلیارد دلار درآمد ایجاد میکنند و پیشبینی میشود تا سال 2025 با 111 میلیون کاربر، درآمد سالانه به 42 میلیارد دلار افزایش یابد. تا سال 2020، 1500 آشپزخانه ارواح در ایالات متحده وجود داشت. گردش مالی صنعت رستوران ایالات متحده حدود 800 میلیارد دلار است.
در اروپا، برنامه های کاربردی تحویل غذا سالانه بیش از 18.9 میلیارد دلار درآمد دارند و پیشبینی میشود تا سال 2025 با 150 میلیون کاربر به 29.1 میلیارد دلار افزایش یابد.
در چین، برنامه های کاربردی تحویل غذا سالانه 51.5 میلیارد دلار درآمد ایجاد می کند و پیشبینی میشود تا سال 2025 با 650 میلیون کاربر به 100 میلیارد دلار افزایش یابد. تا سال 2020، 7500 آشپزخانه ارواح در چین وجود داشت.
در سطح جهانی، برنامه های کاربردی تحویل غذا سالانه 120 میلیارد دلار درآمد ایجاد میکند و پیشبینی میشود تا سال 2025 به 230 میلیارد دلار برسد.
زیبایی آشپزخانه های ارواح این است که شما کنترل بیشتر جنبه های عملیاتی غیر از تحویل را دارید. لازم نیست در یک مکان شلوغ قرار داشته باشید، نیازی به استخدام کارکنان خدماتی در سطح رستوران ندارید و میتوانید به راحتی منوی خود را طوری تنظیم کنید که فقط بر روی غذاهایی متمرکز شود که به راحتی قابل تحویل است.
با این حال، باید گردش کار موثری ایجاد کنید و روی بسته بندی باکیفیت سرمایه گذاری نمایید که هزینه کمی دارد.
منابع
- https://en.wikipedia.org/wiki/Ghost_kitchen
- https://www.eater.com/21540765/ghost-kitchens-virtual-restaurants-covid-19-industry-impact
- https://hospitalityinsights.ehl.edu/ghost-kitchen
- https://theconversation.com/whats-a-ghost-kitchen-a-food-industry-expert-explains-163151
- https://kickfin.com/blog/what-are-ghost-kitchens/
